第1092章 完美复刻(2 / 6)

开始做炸酱。

葱切葱花,姜切末,大蒜切片。

锅内加入油烧热,下入葱花、姜末、蒜片、干辣椒爆香。

再下入家乡那边的特色大酱,小火翻炒,炒出酱香味。

炸鱼酱这道菜最关键的两步操作,一步是炸鱼,一步就是炒酱。

想要炒出酱香,不糊,火候恰到好处,是一件非常不容易的事情。

火候要刚刚好,大酱的用量和小鱼的比例也要把握好。

酱多鱼少,吃起来口感会很差。

鱼多酱少,滋味又不足。

而炒酱时,既要把控住大酱的颜色,又要控制好火候,让大酱刚好能炒出香味,又不会粘锅出现糊味。

这就需要厨师凭借经验去把控好火候和炒制的手法。

如果刚才的炸制操作,让杨鸣和彭泽邦惊叹不已,那么接下来的炒酱,付宇则完美的诠释了,什么是最强基本功!

炒酱之后,要马上加入清水,再下入小鱼。

大酱和小鱼的用量都是既定好,付宇要做的就是准确控制好水量罢了。

可是仔细一想,看着付宇状似随意的添水动作,杨鸣和彭泽邦都沉默了。

做这种焖制操作,水量的控制非常关键。

如何精准快速的添水,完成这一步重要操作,这对于烹饪者的要求极高!

除了经验之外,手要稳,对于食材的用量也要有着非常精准的把握。

锅里加入清水后,下入小鱼,再加入生抽,白糖,十三香,大火烧开,转小火焖制入味。

接下来就是不时的晃动炒锅,防止酱汁糊锅底。

付宇在晃动时,有自己的节奏力度,因为没有罩上盖子,所以在晃锅时,混入大酱中的小鱼随着晃动而直接在锅底打个完整的转儿,这种非常具有美感的操作,被杨鸣全部收入眼底。

付宇在晃锅时,有自己的操作窍门,无论是手腕的力度,炒锅晃动的幅度,以及锅里食材的受热程度,全部被控制在非常完美的状态。m.bīQikμ.ИěΤ

他在烹饪时,杨鸣和彭泽邦就站在旁边观摩。

好在这道菜的烹饪时间并不长,否则手头积压的那几份点餐单,现在肯定要来不及掌勺了。

付宇匀速晃动着炒锅,待烧制剩少许汤汁时,用大火收汁。

江鱼宴名菜炸鱼酱就做好了。

付宇习惯性的做了精致的摆盘。

哪怕只是鱼