第895章 制作传统鱼丸(2 / 5)

这道菜选用的主食材就是白鲢做成的鱼丸。

其实,现在后厨里做的鱼丸,早就不像以前那样全部是手工制作。

而是直接用破壁机,破壁机的功率大,转速高,能把食材破碎彻底。

尤其是做鱼丸,手工制作存在的两大难关,剁和调理,对破壁机来说都不是事儿,一次性完成,效果杠杠的,做法也很简单。

不过,这一次付宇想着是高文晶的朋友到店用餐,而且还特意打电话交代了一下,希望他们这边能好好帮着选定菜谱进行烹饪。

到时候,指不定高文晶也会入座用餐。

店里的特色菜,正常来说,应该只有后厨这边的人,才有机会和口福能品尝到。

但其实前厅的服务员有时候比后厨这边吃到的菜品还要多。

像遇到顾客点了菜却几乎没有动筷子的菜肴,前厅的服务员经常会趁着顾客离开时悄悄品尝。

反正扔了也是浪费,而且前厅的工作时间和后厨这边一样,真忙起来,根本没有时间吃饭。

有时候饿了,馋了,服务员就会忍不住偷吃顾客的剩菜。ъìQυGΕtV.net

虽然店里有明确规定,不允许服务员出现这样的行为,但其实大伙都已经默许了,就连管理人员也都是睁一只眼,闭一只眼,全当不知道。

付宇想着,既然答应了帮忙烹饪,那么就干脆努力做到最好。

所以在制作鱼丸时,他并没有使用破壁机,而是选择了传统的手工做法。

这样的操作,才能让做出来的鱼丸最接近原味,好吃。千里马做鱼丸选用的是白鲢,这种鱼的肉质细嫩雪白,比其他很多鱼肉白。

鱼丸追求的又是白,正好白到一起了。

再说白鲢去了皮,纯肉的味道不仅不腥,还带着甜味,是上等鱼肉的味道。

食材好,烹饪操作起来难度就会相对小很多。

付宇之前曾在全鱼宴的教学实践课堂里反复烹饪制作过鱼丸,对于这种食材的制作方法非常的娴熟。

小工备料的白鲢只是简单的去掉了鱼鳞和内脏,因为付宇的特殊要求,并没有进行漂洗。

这是因为漂洗鱼肉可以除去鱼肉中的血污、杂质及肌肉中的血红色素。

但是漂洗鱼肉的时间不能太久,太久了鱼肉会发硬,导致排捶时难以成茸,而且还会降低鱼肉的粘凝度。

所以付宇拿起白鲢,在烹饪前,又特别做了一次细致的