第792章 此菜应该有松仁(2 / 6)

一边吩咐张金玉去张罗备菜。

刚才赵勐和付宇之间的对话,张金玉也都听见了,听说点餐的顾客是个老饕,特别不好答对,一时间还有点忧心。

不过眼下瞧着付宇澹然的样子,顿时心下一松,感觉一下子踏实了很多。

张金玉点头:“好的,付厨!”

也不知道是什么时候开始,张金玉不知不觉将付宇当成了自己的主心骨。

工作时,只要有付宇在,他就觉得特别安心。

付宇这边将清蒸鲈鱼做好摆盘,放到传菜台上,张金玉那边也把处理好的鲜活梭子蟹送了过来。

其实梭子蟹还是要八月份的时候,才是肉最多,脂膏最肥满,吃着最合适。

这个季节的也只能做些煎炒类的烹饪,清蒸是肯定不行了。

切好的葱姜蒜末准备好。

付宇开始调制酱汁。

碗中调入蚝油、白糖、盐、料酒、陈醋和清水,再加入淀粉,就做成了专属的酱汁。

梭子蟹已经清洗干净了,蟹壳打开,去除掉了尾部和蟹腮。

付宇有了高级的清洗技能后,拿起螃蟹,就看到对话框里显示刷洗的很干净。

不得不说,这个技能还是相当好用的,至少节省了他每次检查的时间。

付宇用刀将蟹肚中间剖开,再分切成4块,蟹钳用刀背略砸破。

取适量淀粉放入盘中,将切块的蟹两面均匀沾上生粉,可以使蟹肉细嫩及锁住蟹肉,钳及壳不用沾粉。

这步操作就是细节上需要注意的地方。

钳及壳的位置若是沾了粉,炸制之后,在摆盘造型方面就会受到影响。

锅中放入适量油,烧至七成热,放入梭子蟹开始炸制。

先炸蟹壳,再炸蟹肉。

炸至蟹壳变色之后捞出同时再下入蟹脚和蟹钳,同样炸至变色且炸透炸熟之后再捞出。

接下来就是炸蟹身部分了,直接下入锅中炸制,炸到变色且切口处凝固之后,就可以关火了。然后再利用油的余温让里面的蟹肉慢慢的变熟,这样可以最大程度上保留蟹肉细嫩的口感,差不多了之后捞出。

炸蟹也是一项技术活。